19-04-2013, 14:27
Salami budapeszteńskie (Budapesti téliszalámi)
Jest to chronione oznaczenie geograficzne.
Salami budapeszteńskie (nazywane również zimowym salami budapeszteńskim) wytwarzane jest od przełomu XIX i XX wieku w obrębie stolicy Węgier, w odległości nie dalszej niż kilometr od Dunaju.
Przygotowuje się je z lekko zmrożonego mięsa (szynki, schabu, łopatki, żeberek, boczku i polędwicy, a także słoniny i elementów żuchwy) świń ras mangalica, cornwall, berkshire, wielka biała mięsna, landrace, duroc, hampshire oraz pietrain, a także ich krzyżówek (maciory lub knury starsze niż rok, o odpowiedniej masie ciała, przy czym wykastrowane knury nie mogły przed kastracją kryć macior). Mięso jest siekane i doprawiane sola, pieprzem białym, słodką papryką w proszku, zielem angielskim oraz solą. Następnie wypełnia się nim osłonki jelitowe (naturalne – końskie lub sztuczne). Potem wyrób trafia do wędzarni, gdzie przebywa od 12 do 20 dni w temperaturze nie przekraczającej 16 stopni, wśród dymu z polan z twardego drewna, najczęściej z buczyny.
W trakcie trwającego 2-3 miesiące dojrzewania (suszenia), kiełbasa pokrywa się charakterystyczną pleśnią powstającą dzięki wyjątkowym warunkom, które zapewnia bliskość Dunaju (nieco niższa niż w pozostałej części miasta temperatura powietrza, większa jego wilgotność oraz czystość, a to dzięki regularnie wiejącym wzdłuż koryta rzeki wiatrom), dlatego też prawo do nazywania swoich wyrobów węgierskim salami zimowym mają jedynie producenci wytwarzający kiełbasę w obrębie miasta stołecznego Budapeszt, i to w odległości nie większej niż kilometr od koryta Dunaju.
Obecnie funkcjonuje tylko jedna firma spełniająca te kryteria – Herz Szalámigyár Zrt. Powstała w roku 1888, a jej wyroby szybko zyskały duże uznanie – zostały wyróżnione w 1896 roku w Budapeszcie, w trakcie Wystawy Milenijnej i cztery lata później w trakcie Wystawy Światowej w Paryżu. Po dziś dzień salami Herz (firma należy dziś do Picka – patrz: salami segedyńskie) cieszy się renomą jednego z najbardziej cenionych węgierskich wyrobów spożywczych.
Jest to chronione oznaczenie geograficzne.
Salami budapeszteńskie (nazywane również zimowym salami budapeszteńskim) wytwarzane jest od przełomu XIX i XX wieku w obrębie stolicy Węgier, w odległości nie dalszej niż kilometr od Dunaju.
Przygotowuje się je z lekko zmrożonego mięsa (szynki, schabu, łopatki, żeberek, boczku i polędwicy, a także słoniny i elementów żuchwy) świń ras mangalica, cornwall, berkshire, wielka biała mięsna, landrace, duroc, hampshire oraz pietrain, a także ich krzyżówek (maciory lub knury starsze niż rok, o odpowiedniej masie ciała, przy czym wykastrowane knury nie mogły przed kastracją kryć macior). Mięso jest siekane i doprawiane sola, pieprzem białym, słodką papryką w proszku, zielem angielskim oraz solą. Następnie wypełnia się nim osłonki jelitowe (naturalne – końskie lub sztuczne). Potem wyrób trafia do wędzarni, gdzie przebywa od 12 do 20 dni w temperaturze nie przekraczającej 16 stopni, wśród dymu z polan z twardego drewna, najczęściej z buczyny.
W trakcie trwającego 2-3 miesiące dojrzewania (suszenia), kiełbasa pokrywa się charakterystyczną pleśnią powstającą dzięki wyjątkowym warunkom, które zapewnia bliskość Dunaju (nieco niższa niż w pozostałej części miasta temperatura powietrza, większa jego wilgotność oraz czystość, a to dzięki regularnie wiejącym wzdłuż koryta rzeki wiatrom), dlatego też prawo do nazywania swoich wyrobów węgierskim salami zimowym mają jedynie producenci wytwarzający kiełbasę w obrębie miasta stołecznego Budapeszt, i to w odległości nie większej niż kilometr od koryta Dunaju.
Obecnie funkcjonuje tylko jedna firma spełniająca te kryteria – Herz Szalámigyár Zrt. Powstała w roku 1888, a jej wyroby szybko zyskały duże uznanie – zostały wyróżnione w 1896 roku w Budapeszcie, w trakcie Wystawy Milenijnej i cztery lata później w trakcie Wystawy Światowej w Paryżu. Po dziś dzień salami Herz (firma należy dziś do Picka – patrz: salami segedyńskie) cieszy się renomą jednego z najbardziej cenionych węgierskich wyrobów spożywczych.