29-09-2013, 15:15
(29-09-2013, 12:48)krzywaczka napisał(a): Witam. Chciałem się przypomnieć w temacie wędzenia papryki...
Nie zapomniałem o obietnicy, tylko uznałem, że zbędnym będzie natychmiastowy wypad autem na drugą stronę Dunaju. W planie i tak miałem podróż w te okolice, więc po kolei. W tygodniu udało mi się spotkać ze Starszym Państwem. Robią paprykę wyłącznie dla własnych potrzeb i niestety obyłem się tylko „degustacją”. Wrażenie nie do opisania…
Jednak - jak dla mnie - nie potrafię wyobrazić sobie w kuchni tej przyprawy. Wędzona papryka nadaje całkiem inny smak potrawom, więc trzeba uważać z jej dawkowaniem.
Paprykę (podłużna czerwona) zerwaną z krzaka suszy się. Suszenie przebiega w naturalnych warunkach w specjalnie do tego przygotowanych siatkach (SUSZENIE W SIATKACH) lub na sznurach (SUSZENIE NA SZNURACH) . Ta druga metoda jest lepsza, gdyż papryka na sznurze suszy się łatwiej. Nie jest to tylko proces suszenia papryki, bo świeżo zerwana papryka nie jest zupełnie dojrzała. Mam nadzieję, że znane są ci obrazy węgierskich zagród, gdzie pod okapem wiszą długie (ok. 120-150 cm) czerwone sznury dojrzewającej i suszącej się papryki. Taka papryka po wysuszeniu nie jest całkiem sucha, zawierać może jeszcze 15-25% wody i do mielenia nie nadaje się. Aby pozbyć się pozostałości wody, paprykę należy dosuszyć w suszarni. Jest to zamknięte pomieszczenie z piecykiem - tradycyjne opalane drewnem, nowocześniejsze elektryczne. W suszarni utrzymuje się temperaturę około 50 stopni, powyżej tej temperatury aromat traci swoją moc a cukier zawarty w papryce karmelizuje się i produkt końcowy jest gorzki.
Dosuszoną paprykę po jej odkurzeniu należy pozbawić korzonków. Po rozkrojeniu zawartość wewnętrzną (ziarnka, żyłki) co niektórzy usuwają lecz nie jest to konieczne. Usunięcie zawartości wewnętrznej zmniejsza „ostrość” papryki. Tak przygotowany materiał wędzi się na odpowiedniej gęstości siatkach. Sam proces wędzenia trwa 4-6 godzin. Do wędzenia stosuje się trociny z twardego drewna – ci Państwo wędzili mieszanką trocin dębu i buku. Wędzona papryka też nie jest sucha, drugie dosuszanie jest niezbędne. Suszyć należy wolno, bez przegrzewania do momentu, aż płatki papryki będą się przełamywać wydając szeleszczący głos. Ostatnia sprawa, to mielenie. Jest to najtrudniejszy etap. Miele się w specjalnym młynku o małych obrotach, zbyt szybki obrót to wzrost temperatury, a oleista zawartość przypali mieloną paprykę. Miele się kilka razy, każdym razem zmniejsza się odległość żaren tak, aby produkt końcowy był jak trochę grubiej zmielona mąka.