Kuchnia węgierska - PRZEPISY

[Waldek]

Oto obiecany przepis na oryginalne lecsó.
Składniki:
15 dkg wędzonej słoniny,
1 kg papryki białej
1/2 kg dojrzałych pomidorów,
2 cebule,
łyżeczka do kawy mielonej papryki czerwonej,
20 dkg kiełbasy - najlepiej typu lángolt lub gyulai, ale może być inna spójrz na koniec przepisu,
15 dkg ryżu lub 3 jaja
Stopić drobno pokrojoną słoninę wędzoną, jak zrobi się szklista dodać cebulę pokrojoną w talarki, przyrumienić. Posypać papryką mieloną i dodać pomidory pozbawione skórki. Trochę poprzygniatać drewnianą łyżką i dodać paprykę pokrojoną w talarki oczyszczoną z nasion. Posolić i dusić do miękkości. Na 5 minut przed podaniem dodać do lecsó pokrojoną w plasterki kiełbasę. Jeśli lubimy lecsó z ryżem to należy go dodać do potrawy na początku (wówczas dolewamy wody) razem z papryką. Jeśli chcemy podać z jajami wówczas po ugotowaniu lecsó należy odparować całkowicie sos i w ostatnim momencie wlać wymieszane jaja. Podsmażyć.
Smacznego
Uwaga!
Zamiast kiełbasy można dodać np wcześniej usmażone na gotowe kotlety schabowe bez panierki, sznycle wieprzowe, czy udka kurczaka.
Kiełbasa lángolt czy gyulai nie ma zamiennika w Polsce. Można zamiast niej dodać do lecsó kiełbasę o wyrazistym smaku np rzeszowską lub śląską.
Słoninę wędzoną można zastąpić boczkiem wędzonym ale wówczas trzeba do smażenia dodać odrobinę smalcu (nie oleju, oliwy, margaryny czy innego tłuszczu).
Jak widzimy oryginał nie zawiera: cukinii, bakłażana czy pieczarek.

[andrasz]

Nie mam konkretnego przepisu, ale informację

Najbliższy kulinarny dodatek do wtorkowej GW, będzie miał tytuł "Smaki Węgier". Oczywiście ja kupię, ale myślę, że inni mogą być także zainteresowani. Proponuję po wtorku, jakiś odzew z naszej strony na forum, czy to są te smaki jakie każdy z nas z Węgrami kojarzy

Nie zapomnijcie. Wtorek 21 sierpnia dodatek "Smaki Węgier".

Już mam dzisiejszą GW.

W dodatku "Smaki Węgier" podano kilka przepisów na potrawy (lista potraw niżej). Autorką jest Aneta Kosiba, która pisze, że ostatnio często bywa w Budapeszcie. Trochę dziwnie przy fotografii pani Kosiby podano, że to "pasjonatka wszystkiego co włoskie, w szczególności kuchni". Więc albo ktoś pomylił Włochy z Węgrami, albo Węgry są tylko uzupełnieniem, ale osoba redagująca tekst mogła taką uwagę pominąć, więc tak, czy inaczej, trochę to niezręczne.
Przy okazji w tekście autorki pojawiło się odniesienie do innego tekstu (tytuł: "Słońce, słonina") w internetowym wydaniu dodatku autorstwa Wojciecha Nowickiego. Tekst zawiera refleksje dotyczące kuchni węgierskiej, wzbogacone o parę spostrzeżeń na temat Węgrów. Link do tekstu:

http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/1...onina.html

A to potrawy opisane w dzisiejszym dodatku, niektóre z nich są dla mnie absolutną nowością:
- grzanki z prawdziwkami i rozmarynem,
- paprykowe ziemniaki,
- zupa rybaka (taką nazwę podano),
- pstrąg zawijany w szynce,
- nadziewane papryki,
- ziemniaczane bułeczki,
- strudle wiśniowe,
- smażone ciasto drożdżowe (to oczywiście langos).

[Waldek]

(...)W dodatku "Smaki Węgier" podano kilka przepisów na potrawy (lista potraw niżej). Autorką jest Aneta Kosiba, która pisze, że ostatnio często bywa w Budapeszcie. Trochę dziwnie przy fotografii pani Kosiby podano, że to "pasjonatka wszystkiego co włoskie, w szczególności kuchni". Więc albo ktoś pomylił Włochy z Węgrami, albo Węgry są tylko uzupełnieniem, ale osoba redagująca tekst mogła taką uwagę pominąć, więc tak, czy inaczej, trochę to niezręczne.
(...)
A to potrawy opisane w dzisiejszym dodatku, niektóre z nich są dla mnie absolutną nowością:
- grzanki z prawdziwkami i rozmarynem,
- paprykowe ziemniaki,
- zupa rybaka (taką nazwę podano),
- pstrąg zawijany w szynce,
- nadziewane papryki,
- ziemniaczane bułeczki,
- strudle wiśniowe,
- smażone ciasto drożdżowe (to oczywiście langos).

Poszperałem w necie i rzeczywiście pani Aneta jest fanką włoskiego jedzenia i architektury. Według mnie gazeta dała ciała.
Jest kilku węgierskich kucharzy w Polsce i szkoda, że do nich się nie zwrócono. Jaki jest klucz? Nie wiem, ale dla mnie dziwne to wszystko.
Podobnie jak niektóre potrawy.
Zupa rybaka fajnie brzmi, ale niezgodne z Wielkim Słownikiem Węgiersko-Polskim pod redakcją Jana Reychmana. W końcu chodzi o popularną zupę rybną!
Szukałem w necie węgierskojęzycznym grzanek z prawdziwkami i rozmarynem. Nie znalazłem - może za krótko szukałem? We wstępie autorka pisze, że pomija popularny w Polsce min. placek po węgiersku. No tak w Polsce popularny ale na Węgrzech nieznany lub mało znany. Podobnie jak nie znamy w Polsce lengyel gombasaláta - polskiej sałatki grzybowej (obiecuję przepis w najbliższym czasie).
Niektóre przepisy odbiegają od oryginałów. Np. papryka nadziewana z łopatka cielęcą. Pewnie jest bardzo smaczna ale węgierski oryginał używa mielone mięso wieprzowe.
Następne danie pstrąg zawiany w szynce. Moje węgierskie źródła nie znają tej potrawy. Pewnie gdzieś w wielkim Budapeszcie w restauracji podają taką potrawę ale nie jest ona charakterystyczna dla kuchni węgierskiej. Skoro dalej wybrano pogácse (tutaj wielki słownik tłumaczy na słone ciastko a Węgiersko-polski słownik tematyczny na słone węgierskie ciastko) i lángos (myślę, że określenie, że jest to podobne do racucha jest bliższe prawdy).
O strudlu z ciasta greckiego nie wspomnę dla świętego spokoju.
Dziwię się, że wydawca nie zadbał aby nazwy po węgiersku były napisane poprawnie. Dzisiaj w dobie komputerów zmiana czcionki w składzie to kombinacja klawiszy. Nie trzeba szukać wcześniej odlanych ołowianych czcionek bo się gdzieś zapodziały.
Skoro gazeta chce przybliżyć kuchnię bratanków to należało znaleźć węgierskiego Okrasę i pewnie zaprezentowałby coś bardziej typowego dla tej kuchni w bardziej fantazyjnym wydaniu.
A może przesadzam?

[andrasz]

Skoro gazeta chce przybliżyć kuchnię bratanków to należało znaleźć węgierskiego Okrasę i pewnie zaprezentowałby coś bardziej typowego dla tej kuchni w bardziej fantazyjnym wydaniu.
A może przesadzam?

Nie przesadzasz. Nie jestem znawcą kuchni (żadnej, nie tylko węgierskiej), ale też odniosłem wrażenie, że GW tanim kosztem odfajkowała temat. Co ciekawe, do wziętej prawdopodobnie z "łapanki" autorki przepisów, co przełozyło się na merytoryczny galimatias, doszły także błędy w redagowaniu tekstu. We wstępniaku autorka przepisów pisze, że "próbuje zupy rybnej", w części głównej już jest "zupa rybaka", wspomniany w tekście "tort Dobosz", nazwałbym raczej "tortem Dobosza". Na "popularny w Polsce placek po węgiersku" też zwróciłem uwagę. To wyjątkowo źle zabrzmiało, bo chyba już większość Polaków wie o tym przekłamaniu.
Oczywiście od takiego materiału w cyklicznym dodatku popularnej gazety trudno wymagać naukowej dokładności, ale tutaj chyba zabrakło nawet staranności w opracowaniu tematu.

[Helka Travel]

Szukałem w necie węgierskojęzycznym grzanek z prawdziwkami i rozmarynem. Nie znalazłem - może za krótko szukałem? (...)

Na to wygląda. Bereznay Tamás to taki węgierski Karol Okrasa, choć według mnie o wiele zdolniejszy od swojego polskiego odpowiednika. Tyle że w wieku podobnym i bardzo popularny w mediach. Mam jego książkę "Mai magyar konyha" czyli "Współczesna kuchnia węgierska". Współczesność polega na tym, że jest to zbiór sztandarowych dań węgierskich, ale tradycyjnym przepisom towarzyszą rady, jak sobie znane od lat danie urozmaicić, zmodyfikować.

Grzanki są jak najbardziej - Rozmarinos vargánya fokhagymás pirítóssal. Zwłaszcza tu w okolicach Balatonu, gdzie jest mnóstwo lasów, grzyby leśne są bardzo popularne (podobnie jak dziczyzna).

Niektóre przepisy odbiegają od oryginałów. Np. papryka nadziewana z łopatka cielęcą. Pewnie jest bardzo smaczna ale węgierski oryginał używa mielone mięso wieprzowe.

Hehehehe... a Tamás też podaje łopatkę cielęcą. Choć przyznaję, że przejrzałam moje węgierskie książki kucharskie i raczej wszędzie dominuje wieprzowina. Ja też robię z wieprzowiną, bo po prostu bardziej mi smakuje niż cielęcina. Jako komentarz krótka opowieść: poszłam do rzeźnika, bo chciałam zrobić marhapörkölt, czyli gulasz wołowy. A rodzajów tej wołowiny tyle, że odpadłam. Jako że za ladą stała pani, która widać, że już dla wnuków gotuje, to grzecznie poprosiłam o radę. Usłyszałam, że mogę wziąć łopatkę albo kawałek udźca, a niektórzy bardzo lubią z karczku i generalnie każda gospodyni inaczej robi.

Następne danie pstrąg zawiany w szynce. Moje węgierskie źródła nie znają tej potrawy. Pewnie gdzieś w wielkim Budapeszcie w restauracji podają taką potrawę ale nie jest ona charakterystyczna dla kuchni węgierskiej. (...)

I znów u Tamása jest! Szalonnában sült pisztrángfilé dióolajos friss salátával - ta świeża sałata z olejem orzechowym to właśnie ta współczesność w kuchni Bereznay'ego.

Skoro gazeta chce przybliżyć kuchnię bratanków to należało znaleźć węgierskiego Okrasę i pewnie zaprezentowałby coś bardziej typowego dla tej kuchni w bardziej fantazyjnym wydaniu.
A może przesadzam?

Wygląda na to, że znaleźli Dodatku gazety nie widziałam, więc trudno mi się wypowiadać z całą stanowczością. Ale w Polsce pracowałam jako dziennikarka i łatwo mi zrozumieć podejście wydawcy. Autorka na pewno usłyszała, że ma być dodatek o kuchni węgierskiej, ale nie taki, jak setki wydanych do tej pory, gulasz, paprykarz, leczo, tylko dania tradycyjne, a jednocześnie mniej znane, obok powiedzmy tych dwóch sztandarowych jak zupa rybna (choć zupę rybaka uważam za zgrabne tłumaczenie) i faszerowana papryka.

Co do tłumaczeń dań (zrozumiałam, że oryginalne nazwy też były podane), to jak przetłumaczyć lángos, żeby przeciętna polska gospodyni domowa od razu po tytule wiedziała, o co chodzi? Bo ona jak bierze taki dodatek do ręki, to patrzy tylko po nazwach dań, co z tego będzie mogła ugotować. I finezyjne nazwy, których nie zrozumie, ją odstraszą i dodatku nie kupi. A wydawcy zależy na sprzedaży, a nie na dopieszczeniu niewielkiej w końcu grupy miłośników Węgier.

Pewnie, że bliższe memu sercu jest Wasze stanowisko, ale rynek rządzi się swoimi prawami.

[Tudós]

Jeżeli komus nie wystarczy internet, może korzystać z książek kucharskich, które wyszły w Polsce:

Wspomniane wcześniej "Na węgierskim stole" Klary Molnar i Tadeusza Olszańskiego:
http://www.studioemka.com.pl/index.php?page=p&id=68

Nobel dla Papryki - wznowione wydanie bestsellera z 1978
http://www.studioemka.com.pl/index.php?page=p&id=420

Robert Makłowicz: Smak Węgier:
http://www.znak.com.pl/kartoteka,ksiazka...%C4%99gier

Podróże kulinarne: Kuchnia węgierska. Wydawnictwo z serii Rzeczypospolitej, naprawdę poprawnie przygotowane
http://www.rp.pl/temat/115607.html

I hiciory w mojej biblioteczce :-)

Zawistowska Zofia, Gutowska Zofia: Specjalności kuchni węgierskiej, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, 1958

Romvary Vilmos: Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1987

:-)

[Orvos]

I jeszcze jedna: Węgry od kuchni w opracowaniu Anny M. Pawłowskiej, AWM, Janki 2005, wydana we współpracy ze wspominaną na forum warszawską restauracją "Borpince".

[Smorodina]

Jeżeli komus nie wystarczy internet, może korzystać z książek kucharskich, które wyszły w Polsce:

Wspomniane wcześniej "Na węgierskim stole" Klary Molnar i Tadeusza Olszańskiego:
http://www.studioemka.com.pl/index.php?page=p&id=68

Nobel dla Papryki - wznowione wydanie bestsellera z 1978
http://www.studioemka.com.pl/index.php?page=p&id=420

Robert Makłowicz: Smak Węgier:
http://www.znak.com.pl/kartoteka,ksiazka...%C4%99gier

Podróże kulinarne: Kuchnia węgierska. Wydawnictwo z serii Rzeczypospolitej, naprawdę poprawnie przygotowane
http://www.rp.pl/temat/115607.html

I hiciory w mojej biblioteczce :-)

Zawistowska Zofia, Gutowska Zofia: Specjalności kuchni węgierskiej, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, 1958

Romvary Vilmos: Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1987

:-)

Witam
Mam wszystkie pozycje oprócz "Specjalności kuchni węgierskiej"
Pozdrawiam

[Arw]

Rakott krumpli - warstwowa zapiekanka z ziemniaków.
To chyba najbardziej typowo chłopska, prosta potrawa węgierska. Występuje w bardziej ugładzonych, ulepszonych, bogatszych wersjach, ale chyba najlepsza jest taka podstawowa. Pierwszy raz jadłam to jako dziecko, na wyjeździe ze szkoły muzycznej na festiwal orkiestr ProArchi w Nyíregyháza. Zapiekankę podano na obiad jako drugie danie.

Składniki:
4-5 średnich ziemniaków
4 jajka ugotowane na twardo
15 dkg węgierskiej kiełbasy paprykowej lub paprykowego salami, kiełbasa może być w wersji pikantnej jak ktoś woli
(jeśli kupimy pokrojoną maszynowo to starczy 10dkg - plasterki są cieńsze)
1-2 parówki (najlepiej drobiowe)
mała śmietana (175g)

Obrane surowe ziemniaki kroimy na talarki lub półtalarki, jajka kroimy na plastry, tak samo parówki i kiełbasę. Kiełbasę lepiej pokroić na cienkie plasterki, żeby potem lepiej wytopił się z niej tłuszcz i przyprawy, które potem wsiąkają w ziemniaki.

Naczynie żaroodporne smarujemy cienko masłem i zaczynamy układać cienkie warstwy - na początek ziemniaki, potem wg uznania naprzemiennie, aby na wierzchu również znalazła się warstwa ziemniaków. Wierzchnią warstwę smarujemy śmietaną i pieczemy w zamkniętym naczyniu w min. 180 stopniach przez godzinę, lub krócej (ja mam słaby piekarnik). Jeśli ziemniaki się upiekły, tudzież ugotowały we własnym sosie to gotowe!

Tu poglądowe zdjęcie gotowych rakott krumpli - nie prezentuje się specjalnie pięknie, ale chłopi posilając się taką potrawą z pewnością nie na wygląd zwracali uwagę, raczej na zawartość kiełbasy.

Najlepsze z tego są dla mnie ziemniaki przesiąknięte przyprawami.
Proporcje, które podałam są na 3 osoby, ale dwie też dadzą radę, bo je się jak nasze łazanki - a, jeszcze łyżka, a, jeszcze dwa kęski...

[julka]

Świetna potrawa do przygotowania praktycznie w każdych warunkach i przez każdego. A i nikt się nie oprze.
Popieram, wersje podstawowe są najlepsze.

Dla mnie wygląda super. Nic tak nie podnosi walorów przepisu jak zdjęcia własne.

Trop łazanek... też niezły, przypomniało mi się, że dawno nie robiłam