Węgierskie kiszonki

[eplus]

A to jest skład mieszanki z wątku Co przywozicie z Węgier:



Nie ma zawartości ilościowej, ale z metadwusiarczkiem potasu radzę nie przesadzać. Można dać więcej benzoesanu sodu, żeby wydłużyć termin przydatności. Śliwka rzeczywiście w środku jest.

[Sztasek]

Fakt, ten produkt tez z octem... popytam na wsi, jak robic "sałatki" bez octu...

[Sztasek]

Wczesnym wieczorem rozmawiałem ze "starszą panią" na temat domowego kiszenia. Jutro ma mi opowiedzieć, w jaki sposób przygotowuje domowe kiszonki... przetwory bez octu.

[Sztasek]

Dzisiaj rozmawiałem ze "Starszą Panią" na temat domowego kiszenia...
Kwaszone buraki – recepta Starszej Pani.
Buraki należy umyć i obrać ze skórki. Większe sztuki można rozdrobnić, lecz te mniejsze (całe) są najlepsze.
Do kwaszenia należy przygotować roztwór wodny soli kuchennej (1 czubata łyżka soli na 1 litr wody). Według uznania - ale bez przesady - wrzucamy do wody liście laurowe, ziarenka czarnego pieprzu, na 5 litrów roztworu można dodać według uznania 1-3 ziarenka owocu jałowca lub 1-2 ziarnka kolendry (niektórzy dodają i jedno, i drugie). Nie wolno zapomnieć o 2-3 korzonkach młodziutkiego selera z natką i 2-3 ostrych papryk. Całość (5 litrów) należy zagotować, odstawić. Gorącym roztworem zalewamy buraki tak, aby roztwór przykrył całość. Szyjkę przykrywamy gazą, na gazę należy ułożyć kromkę żytniego chleba. Szyjkę słoika przykrywamy talerzem, całość odstawiamy na tacę. Proces kwaszenia może przebiegać burzliwie. Tworzącą się pianę usuwamy. Ubytki płynu należy uzupełniać.
W zależności od warunków zewnętrznych (temperatura, światło dzienne, pojemność naczynia) proces kwaszenia może przebiegać 4-8 dni, a nawet więcej. W dużej mierze zależy to od wielkości buraków. Gdy proces kwaszenia zwalnia, kromkę chleba z gazą usuwamy... smacznego.
Aby kwaszone buraki przechować, należy je zawekować.
Kwaszenie samych buraków robi się sporadycznie. Najlepsze są buraki kwaszone, gdy mamy dodatki: 5-6 marchewki, 2-4 cebule, główka czosnku (dodajemy według własnego uznania)

[Sztasek]

Zastanawiam się nad moim opisem odnośnie buraków... fakt, że temat to: "Węgierskie kiszonki". Myślę tylko, że popełniłem błąd odnośnie opisu - dlaczego?
Odnośnie przygotowywania kiszonek mamy dwa podobne procesy: kiszenie i kwaszenie. To drugie, bezprecedensowo, połączyć można z kwasem... bo jego zaistnienie mamy już w samym słowie. Samo kwaszenie, to nic innego jak przyspieszenie procesu za pomocą dodania kwasu. Z reguły w takich sytuacjach używa się octu.
Natomiast proces kiszenia, to użycie takich substancji, których obecność powoduje naturalne powstanie kwasu. Tak więc powinno być poprawnie: "Kiszone buraki"

[kris74]

"Ja znam taki przepis: paprika/kaposzta: iść do Tesco i kupić dwa workifoliowe (jeden zjeść, a jeden na prezent). "Natomiast raz kupiłem paprykę w zalewie w worku i w domu zobaczyłem, że jest robaczywa - robal ładnie zakonserwował się w occie. Za rok zawiozłem do tego samego Tesco, paragon miałem - pokazuję + mówię rovar/chrobar. Kasjerka pierwsze, to pokazuje mi, że termin spożycia minął, ja: To co, z robalem miałem zjeść? Dwie minuty konsternacji i paniki, telefon, po czym pokazała mi, że nie może zrobić cofańca, bo kasa już nie rozpoznaje tego kodu. Skończyło się na śmiechu, bo to oczywiście 3 czy 5 złotych, bardziej chciałem zobaczyć, jak się załatwia takie sprawy, czyli mały happening."

Happening? Raczej wiocha i słoma z butów wystająca. Trzeba mieć nieźle pod kopułą, żeby po roku zawozić produkt z robakiem bo zapłaciło się całe 3 lub 5 złociszy. No, ale to typowe chyba dla "polaczków". Następnym razem nie oszczędzać i kupować na targowisku, a nie w tanio-Tesco. Żenada.

[kris74]

Czy był ktoś w Heviz? Jestem na Węgrzech 1-szy raz i nie wiem, czy tam kupię duży słoik (3-5 litrowy) z papryką nadziewaną kapustą? W Budapeszcie jest, ale nie wiem czy wozić to najpierw do Heviz z sobą, a potem do domu, czy tam też kupię? P.S. tylko targi mnie interesują, nie supermarketowe produkty.

[kris74]

P.S. w Heviz są w supermarkecie Coop i to tańsze niż w Budapeszcie. Gdyby kogoś to interesowało to już będzie wiedzieć. P.S. papryki nadziewane kapustą są pyszne, doskonały dodatek do obiadu etc. już kosztowałęm.

[ember]

Fakt, ten produkt tez z octem... popytam na wsi, jak robic "sałatki" bez octu...

Tak, dzisiejsze kiszonki to tak naprawdę marynaty.
Robiłem w tym roku specjalnie pod tym kątem obchód targowisk i nie spotkałem "prawdziwej" kiszonki. A na pewno jakiś czas temu była kiszona papryka czy cebula. Może chodzi o jakieś przepisy, tfu, tfu, sanitarne?
Skąd Węgrzy wzięli w kuchni kiszonki to każdy kto był w Turcji wie. Tam na targu (ale raczej nie w miastach) kupuje się z beczki miks wszystkiego co da się ukisić: marchew, cebula, kapusta. Fajnie wygląda _cała_ ukiszona kapusta
Samo kiszenie to nie jest jakaś wielka sztuka, bez większych problemów ukisiła mi się dynia, papryka, zielone pomidory. Z tym, że kiszenie raczej sie nie udaje w lecie - za ciepło, no chyba, że w chłodnej, czystek piwnicy.
pzdr.

[Wojtas81]

W końcu znalazłem i zmodyfikowałem super przepis na kiszone papryki nadziewane kapustą.

12 sztuk papryki ( użyłem zielonych, ale białe najlepsze)
1 kg kapusty kiszonej
Okolo 2l wody
2 łyżki soli
liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu, ostra papryczka (dałem chilli)
Zalewa:8 szklanek wody, 2 szklanki octu winnego, 3 łyżki cukru

Zagotować wodę z solą. Papryki wydrążyc, umyć, wrzucić do wrzacej wody z solą , parzyć 5 minut. Kapustę kiszoną posiekać, wypełnić papryki, włożyć do wielkiego słoja (mam z wegierskiego tesco) lub mniejszych słoików, dodać ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i podziurawioną wykałaczką paprykę chilli. Zagotować wodę z octem i cukrem, zalać papryki, zakręcić, pasteryzować 20 minut.